Hoy participo en el #diadelaespelta en Twitter, junto a bloggers y cocineros con una importante experiencia a sus espaldas, bien por ser su profesión o su hobby. Yo voy a hablaros de la espelta, pero desde mi profesión de Dietista-Nutricionista, desde mi experiencia clínica y docente.Me encanta la cocina, y forzosamente he de actualizarme y reciclarme en este tema pues no hay otro modo de preparar menús saludables, dietéticos y personalizados para mis pacientes. Y la espelta es un cereal que se puede incluir en un menú sano.

Los primeros testimonios sobre el cultivo de la espelta datan del 7.000 a.C.. En Asturias hay estudios arqueológicos que demuestran su uso cotidiano en los siglos VIII-VI a.C.. Continuó siendo el cereal predominante hasta principios del siglo XX, incluso las rentas a los “señores de las tierras” se pagaban en grano o copo de escanda. En la actualidad hay especialistas en su cultivo ecológico y en harinas que venden cómodamente a través de internet pero si lo preferimos podemos acercarnos a tiendas especializadas.

La cultura alimentaria entorno a la escanda (el término que se usa en otras zonas de España es el de espelta) está tan enraizado en Asturias, Cantabria y Galicia, que origina términos y utensilios específicos para su uso, por su impronta en las tradiciones.

Los alimentos también pasan por modas que los llevan finalmente a las mesas e incluso diferencian las mesas en las que se consumirán, según las clases sociales a la que se pertenezca, en un momento determinado de la historia, incluyéndolos o no en ellas. Esto ha pasado con el pan y con los cereales que se han usado para elaborarlo. Así, en la edad media el pan de espelta era de consumo habitual entre las clases más ricas, mientras que los más pobres tomaban pan de centeno. En las últimas décadas, la espelta ha resurgido y se le han reconocido sus propiedades nutricionales, bromatológicas, organolépticas y culinarias.

Es muy resistente a las condiciones climatológicas adversas y una de sus grandes ventajas es la protección que su cascarilla ofrece frente a las plagas y otros contaminantes de modo que no necesita del uso de pesticidas siguiendo procedimientos ecológicos en su cultivo.

Destaco que los nutrientes mayoritarios son los carbohidratos complejos (almidones y fibras), que nos producen sensación de saciedad, contribuyendo a una menor ingesta de calorías.Si nos centramos en el alimento integral, hay que destacar su contenido en fibra dietética (soluble e insoluble), que ayudará en la absorción y retención de agua, facilitando el tránsito del bolo alimenticio, incrementando el volumen del residuo de la digestión y disminuyendo la presión en el tracto gastrointestinal. Otro efecto positivo es eliminar parte del colesterol libre en sangre, disminuyendo finalmente sus cifras. Esta fibra cuando llega al colon, es atacada en mayor o menor medida por la flora bacteriana y fermentará. La fibra insoluble se fermenta menos, y su efecto es laxante y reguladora del funcionamiento intestinal. La fracción soluble sí es más fermentada y esto tiene un efecto muy saludable sobre las cifras de colesterol y glucosa en sangre. No penséis que la fermentación es negativa pues al contrario, gracias a ella se forman unos ácidos grasos de cadena corta que sirven para reparar in situ, células “estropeadas” en esta parte del colon (previniendo la malignización y el cáncer) y además sirven para fomentar el desarrollo de la flora bacteriana en el mismo, tan necesaria.

En cuanto a las proteínas hay una diferencia con otros cereales, no es deficitario en lisina, contiene pues los 8 aminoácidos esenciales que le otorgan un correcto valor biológico. Contiene gluten con lo que personas con celiaquía no lo pueden consumir.

Su grasa es escasa e insaturada como el ácido oleico (monoinsaturado) y el ácido linoléico (poliinsaturado y esencial, el Ω6). No contiene colesterol.

En cuanto a sus vitaminas, destaco la B1, B2, B3, el beta-caroteno (pro-vitamina A) y la E, con importante efecto antioxidante.

En los minerales destaco el potasio, zinc, selenio, magnesio, fósforo y el hierro. Si bien he de precisar que aunque estén presentes, esto no significa que sean biodisponibles, pues no siempre nuestro organismo es capaz de aprovecharlos en la misma cantidad en la que están presentes en el alimento. Por ejemplo, el que tengamos hierro no significa que lo podamos emplear correctamente pues la estructura química del hierro en alimentos de origen vegetal no es tan fácil de asimilar por nuestro organismo cómo el de origen animal, en este caso recomiendo consumir un alimento rico en vitamina C (la espelta en este caso no lo es) para sacarle mayor aprovechamiento.

La espelta la encontramos en harina, pastas, panes, en galletas, tortitas, en granos, germinadas (así aumentan notablemente sus vitaminas y antioxidantes) y formando parte de numerosos platos que otros muchos amigos twitteros nos presentarán.

Finalmente será el plato completo, en el que la espelta es un alimento más, el que determine por sus nutrientes, el resultado sobre nuestra salud.

Algunas características para llevar la espelta a nuestra mesa:• Pertenece al grupo de los cereales, que en nuestra alimentación diaria es básico.
• Es muy nutritivo, n ocontiene demasiadas calorías, nos sacia y ayuda a frenar la ingesta excesiva.
• Contiene poca grasa, y ésta no es saturada (nociva) sino insaturada (cardiosaludable).
• Son fuente de almidones y fibras(lignanos, mucopolisacáridos, glucanos…) que son hidratos de carbono de bajo índice glucémico por su lenta absorción.
• Tienen una cantidad muy baja de azúcares rápidos.
• Están casi exentos de sodio, aunque tendremos que comprobar la cantidad de este mineral hablamos de un alimento que ha sido procesado.

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