El glutamato es un aminoácido, forma parte de las proteínas y actúa como neurotransmisor al implicarse en la respuesta nerviosa e intervenir en la transmisión de señales eléctricas neuronales así como en el complejo sentido del gusto. Su función es esencial para el cerebro humano en el aprendizaje y la memoria. Se encuentra de forma natural en alimentos ricos en proteínas, como la carne y los productos lácteos.Al emplear el término de glutamato monosódico (MSG) nos referimos a su sal compuesta por sodio y ácido glutámico. Es usado como potenciador del sabor y se conoce con las siglas E-621. Este aditivo se añade a numerosos alimentos que encontramos en el mercado: sopas de sobre, caldo en cubitos, salsas, aliños, platos precocinados, salchichas, productos cárnicos, comida china…

En el Código Alimentario Español los aditivos alimentarios deben tener un propósito útil demostrado y someterse a una “valoración científica rigurosa y completa para garantizar su seguridad” antes de autorizarse su uso. Actualmente un comité científico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se encarga de la evaluación de la seguridad de los aditivos en Europa. A nivel internacional lo hace un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) que trabaja con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).Sin embargo, a pesar de tener comités científicos trabajando continuamente en temas de seguridad alimentaria, continúan apareciendo controversias y estudios poniendo en tela de juicio la seguridad de algunas sustancias, una de ellas el MSG, el E-621.En 1908 a partir de unas algas laminaria japonica y kombu, el profesor Kikunae Ikeda aisla el ácido glutámico, tenía un sabor diferente a los hasta entonces identificados, y lo llamó umami “sabroso”. Años más tarde se comenzó la comercialización del MSG ya elaborado mediante procesos de fermentación bacteriana. La industria alimentaria demandaba cantidades inmensas de este potenciador del sabor. La cantidad empleada en los alimentos se encuentra generalmente dentro de límites similares a los valores de glutamato natural propio de los alimentos que contienen glutamato.POLÉMICA
En 1968 comienza la polémica cuando se habla del Síndrome del Restaurante Chino, atribuyendo a la comida china síntomas como dolor de cabeza, náuseas, enrojecimiento, dificultad respiratoria, urticaria, sudoración taquicardia… Numerosos estudios posteriores no han logrado demostrar una conexión directa entre el MSG y los síntomas que algunas personas describen, sufren y se tratan en las urgencias después de consumir comida china.

En la Universidad de Hirosaki, el Dr. Ohguro y su equipo, determinó en ratas de laboratorio que un consumo muy elevado de glutamato monosódico (mucho mayor de lo que nosotros ingerimos) provocaba lesiones en la retina y glaucoma retina.

El Dr. Fernández-Tresguerres, director del departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina, en el 2005, sugieren que “la ingesta de alimentos que contienen glutamato monosódico, un potenciador del sabor conocido como E-621, despierta un hambre ansiosa, hasta el punto de que incrementa la voracidad en las ratas estudiadas en el 40%” El glutamato actuaría sobre las neuronas de una región cerebral llamada el núcleo arcuato frenando los mecanismos inhibidores del apetito.

Otros estudios científicos en la actualidad investigan diabetes, cáncer de colon y fibromialgia y su relación con la cantidad de MSG en la alimentación de dichos pacientes.

CONCLUSIÓN
Como Dietista-Nutricionista he de recalcar la importancia de diversificar nuestra alimentación, hacer una lista de la compra, una planificación del menú semanal, preparar platos con verduras, frutas, recurrir a nuestro aceite de oliva, al pescado… Olvidemos tanto plato precocinado, salchichas, surimi, salsas… esto no puede ser cotidiano ni la base de nuestra alimentación.
No creo en la prohibición de alimentos, para mi es mejor educar, explicar y recomendar en positivo. Puntualmente podemos tomar estos alimentos en los que puede haber E-621 pero busquemos la salud, el bienestar, el confort, el disfrute de una dieta sana. La salud va unida a una alimentación variada, equilibrada y placentera.

PARA SABER MÁS
Desde la AGENCIA ESPAÑOLA DE CONSUMO, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN (ACOSAN) podemos consultar la lista positiva de aditivos, el consumidor puede comprar libremente el MSG y que no hay una dosis máxima pues se considera seguro. Para su uso en alimentación en el anexo IV de dicho documento encontramos que la cantidad de dosis máxima autorizada es de 10 g/kg de producto, solo o en combinación con los otros glutamatos (E-620; E-622; E-623; E-624 y E-625).

La dosis oral letal para el 50% de los sujetos (LD50) es entre 15 y 18 g/kg del peso corporal en ratas y ratones respectivamente, mil veces más la cantidad que se consume cada día en forma de aditivo alimentario DL50.

Para saber algo más del Glutamato Monosódico podemos consultar la información de EUFIC.

Las investigaciones científicas continuarán y aportarán luz a este tema y a otro muchos relacionados con la alimentación y la salud. Mientras hemos de continuar educando a la población en hábitos de vida saludable.

Ana Márquez Guerrero
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética
Diplomada en Enfermería
Licenciada en Antropología (Salud y Enfermedad)